El efecto Maillard (técnicamente: glucosilación o glicación no enzimática de proteínas) es una reacción química entre aminoácidos (proteínas) y azúcares que se produce al calentar alimentos, creando sabores complejos, aromas tostados y colores marrones (pardeamiento) característicos de la carne asada, pan tostado, café, cerveza, siendo clave para el desarrollo de sabores en la cocina.
Cada tipo de alimento tiene un conjunto de compuestos de sabor diferente y distintivo que se forman durante la reacción de Maillard. Algunos de ellos, con propiedades organolépticas muy apreciadas. Este descubrimiento, se demostró en el año 1916 y se lo debemos al médico y químico francés Louis-Camille Maillard (1878-1936).
En Lo Coscoll, lo ponemos en práctica en los siguientes platos: torrezno de Soria, longaniza de Graus de Huesca, lingote de cochinillo confitado, costillas de ternasco de Aragón y manita de cerdo crujiente.
